青岛市崂山区第二实验小学校长陪餐，听取学生对午餐的评价。资料图片
酱香排骨、腐竹烧肉片、西红柿炒蛋、清炒油菜、玉米饭、八宝粥……这是青岛市崂山区第二实验小学食堂的一日午餐食谱。
早上6点，学校食堂的师傅已经基本到位，将当天到校食材过秤验收、抽检农残、登记入库。8点左右，伴随着学生的读书声，师傅开始加工食材。10点50分，学校食堂的第一道菜已经出炉。中午11点30分，学生陆续走进食堂，开始用餐……
作为青岛城区较大规模的公办校，崂山区第二实验小学现有师生3500余名。然而，学校食堂只能容纳1200人同时就餐。为此，学校因地制宜，采取分批就餐方式，保证每个孩子都能吃上热乎的营养午餐。
如何让95万名中小学生都吃上自己学校食堂做的热乎饭？如何让学生吃饱、吃好、吃得有营养？近年来，青岛中小学食堂建设走出了市委市政府“用心、精心”、教育人“细心、爱心”、家长“省心、放心”的“青岛路径”。
破解学生在校就餐困局——
“学校食堂必须政府建、学校办”
“学校食堂是民生工程，随着生活水平的提高，大家对学生午餐质量的期望值也越来越高，学校食堂必须政府建、学校办。”怀揣这样的认识，青岛市把食堂建设管理作为教育改革发展的大事来抓，加大投入、完善制度、加强监督，出实招解决学校在建设食堂过程中的困难。
学校负担不起食堂用工成本怎么办？2020年，青岛市实施学校食堂运行成本保障机制，将食堂水、电、气等基础运行成本纳入生均公用经费统筹或政府专项补助，要求学校食堂由学校自主经营管理，不再引入社会力量承包或者委托经营。
农村小规模学校开不起食堂怎么办？2021年至2023年，青岛连续3年实施农村小规模中小学校食堂运行补助，市、区两级财政投入资金约4398.8万元，对西海岸、即墨、胶州、平度、莱西5个区市606所300人以下农村小规模学校食堂进行补助，惠及中小学生约9.2万人。
学校食堂的原材料采购有安全隐患怎么办？2020年，青岛推行学校食堂大宗食品统一配送制度，全市中小学实现大宗食品100%统一配送。为了从源头保障学校食品供应安全，该市还建立了区域学校食堂大宗食品采购第三方食品安全追溯服务平台，充分发挥平台全链条食品溯源体系和食品价格集约优势，规范采购行为，降低采购成本，提高采购效率，杜绝安全隐患。
“以前开不起食堂的学校现在开起来了，原来不在学校食堂吃饭的学生现在都到食堂吃饭了。”青岛市教育局教育后勤服务保障中心主任李鹏说。
一些中心城区学校成立时间早，没有食堂规划用地怎么办？市、区、学校共同想方设法，精细化布局，于“方寸之间做腾挪，螺蛳壳里做道场”，在保证教育教学用房的前提下，合理利用有限空间，开办建设标准化学校食堂。同时，采取分批就餐、为低年级学生送餐到教室等方法，解决个别学校餐厅面积不够的问题。
青岛市委教育工委常务副书记，市教育局党组书记、局长姜元韶介绍，自2014年起，青岛市委、市政府决定实施中小学校标准化食堂建设，切实解决学生在校就餐难题，并且此后连续6年将其列为民生领域重点办好的实事。
一组数字可以见证：截至目前，市、区两级累计投入资金达到18.3亿元，9年间共建设中小学校食堂1146所，全市中小学食堂覆盖率达到95.8%，在校就餐学生数达95万，标准化食堂建设率达到100%，食堂自营率达99.8%。少数因条件限制未建食堂的学校，也采取配送餐服务的方式解决学生在校就餐需求，切实提高社会满意度。
学校食堂到底怎么管——
“定规范，要质量，提标准”
学校食堂建起来了，到底“管什么”“怎么管”？“从建设上定规范，从管理上要质量，在营养上提标准，提高中小学食堂管理水平。”这是青岛市教育局的答案，也是该市多年来学校食品安全零事故，学校食堂家长、学生满意率稳步提升的“秘诀”。
要想规范管理，标准必不可少。《青岛市中小学校标准化食堂建设标准》《青岛市中小学校食堂管理标准》《青岛市中小学生营养餐管理标准》《青岛市中小学校学生集中用餐成本控制管理规范》先后出台，学校食堂建设管理实现了标准化、制度化、规范化。
有了标准，也要擦亮监管的“眼睛”。青岛市要求每所学校配备专职食品安全总监、食品安全员，按照岗位职责规范做好学校食品安全管理工作。市教育局采取“四不两直”的方式，不定期对全市学校食品安全、学生餐质量进行督查。同时，利用技术手段为食堂管理工作添砖加瓦，实现食品来源、加工、制作等全过程监督。
“我们建立了‘学校食堂大宗食品采购监督管理平台’，对大宗食材报价及学校食材采购进行全过程的监督及食品安全追溯管理。‘互联网+明厨亮灶’工程实现区内学校全覆盖。”青岛市市南区教体局局长焦淑军说。
2022年，青岛2795所中小学、幼儿园食堂100%实现“互联网+明厨亮灶”。市场监管和教育部门可以对学校食堂进行线上巡查，学校负责人和食堂管理人员每日进行巡查。“学校食堂监管已经实现了‘在线巡查、一网打尽’。”李鹏说。
“要让每一个孩子都能吃上学校食堂做的热乎饭。”这是青岛市教育系统的承诺。
食堂建设提质增效——
“力求饭菜营养搭配更科学”
学校食堂建起来了，在保障食品安全、让学生吃饱的基础上吃得更加营养健康，成为青岛市教育人不断努力的又一方向。
“学校食堂的午餐营养搭配很科学，口味也很好。食堂加工过程都可以查看，很规范很干净。学校也经常邀请家长来陪餐，孩子吃得高兴、吃得卫生，我们家长也放心。”青岛基隆路小学五年级学生家长刘女士说。
严把食品安全关，是学校食堂工作必须牢牢守住的底线。坚持食堂自办，校长是学校食堂的第一责任人；严格把关食材采购，保证食材采购安全并有源可溯；学校膳食委员会、家长委员会参与监督管理，织密食品安全监督网。
提高学生餐营养健康水平从何处着手？
——“让学生交的午餐费全部用于购买食材”。
青岛市从用餐成本构成上入手，市、区两级财政投入资金实施食堂运行补助，规范食堂费用支出，有效解决学校食堂的用工成本难题。部分区市将财政专项资金用于食堂人工成本，学生交的午餐费则全部用于食材采购，坚持“餐费无利润”，低保和低保边缘家庭学生还能享受免费午餐，从而提升学生午餐品质。
——“力求饭菜营养搭配更加科学”。
有了好食材还不够，学生愿意吃才能真正补充营养。据介绍，2021年起青岛市对各校的食谱进行规范。根据国家、省、市学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段、不同教育类型、不同地域的学生生长发育特点，科学规范制定带量食谱，并提前一周公示，家长可通过学校公众号、学校官网等渠道了解孩子在校每餐的营养素及能量，为家庭备餐提供有效引导，保障学生营养健康需求。
各学校也纷纷“出招”，在饭菜供应的“花样”上下功夫，在搭配上求科学，在口味上照顾青少年用餐偏好的同时减盐减油减糖，追求健康膳食。
“我们与青岛农业大学合作推出‘四季食谱’，根据时节变化选择应季食材，根据孩子们的健康营养需求全面制定菜谱，现在我们每个季度都有20套食谱供选择。”崂山区第二实验小学校长修文艳介绍。
“今年9月，我区举办了首届中小学幼儿园食谱制定与营养烹饪大赛，通过比赛丰富了学生营养餐食谱库数量，提高了学生营养餐水平，打造了多支高水平的厨师团队，让学生吃饱、吃好、吃出健康、吃出精气神。”城阳区教体局局长祁照勋说。
此外，青岛市还利用大数据为学生午餐“添加”幸福味道。在部分中小学启动智慧食堂试点，探索通过智慧食堂预约点餐系统，满足家长的参与需求和学生的个性化点餐需求；利用大数据实现精准化备餐，解决粮食浪费问题；通过数据分析追踪，满足菜品结构优化、食品安全管理等需要，提升学生及家长的满意度。
“放假的时候我还想念学校食堂的饭，每周五和爸爸妈妈都会关注一下学校公布的下周食谱，开始期待食堂的特色面点，像上周的红枣馒头我就很喜欢吃。”基隆路小学五年级二班学生刘晋赫说。
一系列惠生政策“组合拳”，让学生用餐成本更明晰，食堂管理模式更科学，薄弱学校食堂运营有保障，实现了学生餐从“温饱”到“营养”质的飞跃。
挖掘食堂育人功能——
“食堂是教育的一扇窗”
“现在学生可以根据今天学到的知识，小组讨论共同制定一个午餐食谱。”崂山区第二实验小学四年级十班学生正在学校食堂上营养膳食课。
“在课堂上我学会了很多营养膳食知识，还学会了制作传统美食，以前我包的粽子总‘露馅’，经过老师的指导，我包出了完美粽子，回家之后还把粽子的包法教给了爸爸妈妈。”提起在营养膳食课上的收获，该校四年级十班学生胡恩侨很自豪。
除了依托食堂开展食育特色课程，崂山区第二实验小学还开发实践基地，作为学生劳动实践的场所。
“我们在校园里打造食育基地‘四时田园’，学生可以在这里种植蔬菜等农作物，通过观察、实践、写日记等方式感悟生命和成长。”修文艳说。
在青岛市教育人看来，食堂不仅是学生吃饭的地方，更是育人的场所。作为一个开放共享的教育场域，食堂设施和布置可以为学生科普健康膳食知识、涵养勤俭节约等传统美德，同时也可以作为劳动教育以及开展特色课程的场所。
“我们学校开发了‘食全食美’食堂特色品牌，将食堂工作与学校课程有机结合，整合了劳动课程、传统文化课程、节日课程等，四年级学生学习制作小馒头，五年级学生动手包饺子，六年级学生中秋节做月饼，在传承中华传统文化的同时，培养学生动手能力，让食堂也成为实践大课堂。”基隆路小学校长邱琳说。
这只是青岛市食育文化育人的一朵浪花，青岛的目标是利用好学校食堂这一育人场所，激荡起全环境育人的层层波涛。
“目前像崂山区麦岛中学的‘二十四节气食谱’、第二实验小学的‘四时田园’、山东头学校的‘传统家乡美食文化’等特色亮点食育文化建设都得到了师生和家长的好评。”青岛市崂山区教体局局长唐超说。
“学校食堂绝不只是解决学生吃一顿饭的问题，我们的目标是全环境育人，把食堂打造成食育文化的阵地。”姜元韶说。
来源：中国教育报
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