眼花缭乱中，胡萝卜变身袖珍“橄榄”，长5厘米、粗1.5厘米、六个面，堪比工艺品；手起刀落间，平凡萝卜华丽蜕变，幻化成艳丽牡丹、娇俏画眉……昨日上午，2018年青岛市中等职业学校烹饪专业技能大赛在青岛烹饪职业学校开赛，全市各中职学校的48名选手现场拼厨艺，在中餐热菜、西餐热菜、中式面点、冷拼与雕刻四个项目中，进行“舌尖上的较量”。
擀好饺子皮还得算风速
憨态可掬的熊猫、精巧可爱的花篮、栩栩如生的海螺……昨日上午，一走进青岛烹饪职业学校中式面点赛场，记者就被点评席上精致的苏点所吸引。“选手需要在140分钟内，完成饺子剂、饺子皮、提花包和苏点的制作。饺子剂、饺子皮考查学生基本功，苏点则进行自由创作。 ”该项目裁判长国家级面点大师王桂云告诉记者，近年来参赛选手一届比一届年龄小，基本功也一届比一届扎实。
王桂云在仔细观查和品尝的同时，还时不时拿一把尺子在饺子皮上比划。 “比赛要求选手分块、下剂、擀皮，饺子皮得是8厘米直径圆皮。今天天气偏凉、赛场风偏大，很多选手的剂子起了毛边，皮没有翘皮，提花包也没有发开，这说明孩子们欠缺根据天气冷热对酵母和水温进行把握的能力。 ”王桂云解释，看似简单的9张饺子皮，在擀制过程中要综合考量温度、风速等因素，进行不同大小处理，后面几张制作的稍大一些，这样端到评委面前时，才能保证最终呈现的完全一致。
快炒火候决胜仅在“几秒间”
8分钟土豆大刀去皮、切丝、急火快炒，15分钟切腰花、勾芡、爆炒；60分钟鸡肉自选菜品制作……在中餐热菜赛场上，12名选手在灶间动作神速，火光闪烁间香气四溢。“菜品按照国赛、省赛制订，基本保持稳定，炒土豆丝考查基本功，炒腰花则是体现山东特色，考查刀功、勾芡和火候，创意菜选择鸡肉为原料，体现选手综合水平。”指着其中一道创意菜品，青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院院长王建明说，选手用鸡脯肉过油定形，完成花篮、牡丹花、菊花、玉兰花的造型制作，展示了扎实的功底。
记者注意到，在评分时连选手削下的土豆皮都要纳入成绩。王建明解释，通过观察土豆皮可以更全面了解选手刀功。与中餐热菜考查刀功一样，西餐热菜中同样有展示用刀技巧的削 “橄榄”，选手将胡萝卜切出大小一致的“橄榄”。 “切橄榄只能一次成形，一刀下去之后没法再修，越修越小，这个橄榄也就废了。”选手告诉记者，西餐热菜除了利用鸡肉进行料理呈现外，还要进行海鲜菜的烹饪，比起中餐的热火朝天，西餐赛区选手们精致地摆盘堪比“绣花”。
指尖开花萝卜变“花鸟鱼虫”
3分钟切出两根蓑衣黄瓜，拉开长达30厘米；鸡蛋羹、午餐肉、胡萝卜几种食材，制作150克的冷拼；3个心里美萝卜，60分钟内指尖开花变身花鸟鱼虫…… “市场上的餐饮讲究实战，更多的是家常菜，对于雕刻造型等比较少见，但在像上合峰会这样高端场合中，雕刻和冷拼仍然是体现中国美食文化的重要载体。 ”青岛市饭店与烹饪协会会长杨岩介绍，冷拼与雕刻对选手的整体艺术素养和创新能力要求很高，在这几年的评审中，他发现年轻的选手们逐渐跳出过去龙凤、蝴蝶等造型的窠臼，有了更丰富更立体的主题变化。
“我曾经担任过2017年和2018年的省赛评委工作，今天青岛市赛选手们的水平非常好，已经具备了参加省赛的资格和水平。 ”比赛总裁判长中国烹饪大师、国家一级评委、山东旅游职业学院烹饪学院院长张伟勤对选手们进行了高度评价。据了解，由青岛市教育局、经信委、财政局主办，由青岛烹饪职业学校承办的此届大赛共吸引48人参赛。 青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 王晓雨中式面点比赛结束后，选手们在拍摄各自的作品。王晓雨 摄
食品雕刻比赛。
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